Mari
Trini Ponce Rosas
1 Parte
Importante personaje de la cocina mexicana típica,
el taco sigue reinando en las preferencias del consumidor nacional. Así
lo confirma la asidua presencia de los clientes en establecimientos de todas
las categorías.
Realmente, resulta difícil precisar el origen del
taco en las formas en que actualmente le conocemos, ya que es el producto de
una evolución seguramente iniciada muchos años antes de la llegada de los
europeos a nuestras tierras.
“También parece ser que tuvo su origen al buscar
una forma de transportación del alimento hacia los campos de labranza…En cambio,
se tiene pleno conocimiento que los tacos hechos con tortillas de harina que
son conocidos como “burritos” –se llaman así, porque Juan Méndez, en los años
veinte vendía en Ciudad Juárez esos tacos y los llevaba en canasta sobre un
burro”. –Sostiene la publicación 18 de ¿Lo sabía…? –Casos y cosas
asombrosas de nuestro mundo.
El taco es considerado como un refrigerio ligero
compuesto por una pequeña porción de guisado en tortilla de maíz, su nombre
proviene al parecer de la forma en que los españoles se referían familiarmente
a los bocadillos tomados entre comidas. Es muy probable, también, que la
palabra taco haya derivado del náhuatl o itacate, como actualmente se le llama
al pequeño atado de tela en que el campesino pobre envuelve sus provisiones para
ir al campo a sus labores.
“Para los mexicas o aztecas observa el
Historiador y Antropólogo Claudio Ordaz Becerra, la comida significaba más que
un simple alimento, era parte de su religión y como tal implicaba un todo un
rito que se hacía con respeto y veneración. Las dificultades de alimentación
que encontraron al llegar al lugar que eligieron para establecerse
definitivamente los hizo venerar los alimentos de igual forma que lo hacían con
el sol, la tierra y el agua, que permitían levantar las cosechas de lo que
sembraban para comer”.
En un principio era considerado como un alimento de
baja categoría, pero una vez que se popularizó cobró mayor precio. La afición
del taco entre los mexicanos se remonta desde luego, a su ancestral costumbre
de acompañar toda comida con tortilla de maíz, y a la necesidad de sobrevivir
en base en el consumo de este alimento. Como puede encontrársele desde en
exclusivos restaurantes pasando la más modesta de las taquerías como en el
comercio semifijo y ambulante, y porque su preparación es relativamente
sencilla, se le considera como el refrigerio más práctico para los ocupados
hombres de negocios.
Con el tiempo se han creado complicadas variantes
de tacos como los elaborados como ya hemos citado los famosos “burritos” elaborados
con tortillas de harina o los largos y dorados denominados “flautas”.
Asimismo con el avance tecnológico se eliminó casi
la necesidad de hacer las tortillas a mano. Las máquinas permitieron la
producción en serie y la conservación alimentaria se benefició con los
plásticos. La fuerza de la tradición con todo, se extendió a otros
países.
Muchos viajeros internacionales confirman que hoy
día es fácil encontrar restaurantes especializados en tacos por los suburbios
de Washington y Nueva York y no sólo en las ciudades con notable presencia
mexicana.
Continuará…
