Con el propósito de rescatar recetas de platillos tradicionales de la Costa Grande en Guerrero, la Secretaría de Cultura, a través del programa Cultura para la Armonía, inició cursos de cocina tradicional que culminarán en la edición del primer recetario.
Se trata del Taller de Chimeneas que, en los municipios de Zihuatanejo y la Unión, se llevará a cabo para toda la región, el cual inició en enero con la construcción de una enorme chimenea, ya que así se les conoce a las estufas en esta zona, la cual se conforma de: hornilla, donde va el comal; fogones, destinados para las ollas y cazuelas, y el brasero, que incluye la parrilla para asar carnes y pescados, alimento característico de esa región.
El chef Mauricio Ávila Serratos, coordinador del programa de Cocina Tradicional de México de la Dirección General de Culturas Populares, precisó que con esta chimenea que se fabricó como se hacía antiguamente, con madera y olotes, así como con diversas capas de barro de tierra roja mezclada con arena, la infraestructura se encuentra lista para iniciar la próxima semana con estos talleres que buscan salvaguardar los secretos de la cocina tradicional.
Se trata, dijo, de “poner en práctica de nuevo comidas que se han perdido, pues muchas ya están en el olvido y otras corren ese riesgo, para seguir manteniendo las comidas que son 100 por ciento tradicionales en la zona. El primer taller para iniciar fue la construcción de chimeneas, que son como las estufas o los fogones donde ellas cocinan; es el término que se utiliza en la Costa Grande”.
Esta iniciativa del programa Cultura para la Armonía se realiza con el Colectivo de Cocineras Tradicionales de Costa Grande y será el próximo jueves cuando se imparta el primer taller en el que se estrenará la chimenea y se trabajarán platillos únicamente a base de nixtamal, luego de adquirir en Petatlán todos los enseres tradicionales, como ollas de barro, metates y molcajetes.
A lo largo de los próximos seis meses las cocineras se reunirán una vez al mes para preparar alimentos típicos de la región, como el cuche relleno que, a decir de Ávila Serratos, es un cochinito que se rellena con plátano, piña, verduras y pasitas, o el pescado a la talla.
También se prepararán platillos como el dulce de arroz con piloncillo y hojas de naranjo; la morisqueta, donde el maíz quebrado se cocina como si fuese arroz; el atole de tortilla, el cual ya casi nadie lo hace o el ginatán que, aunque es más propio de Coyuca, se realiza con cuatete seco en leche de coco, con chile guajillo y diversas especias.
En el primer taller se trabajará con nixtamal y se harán, señaló el chef, “tortillas a mano, así como memelas, que son unas tortillas gorditas que ya no se consumen mucho, y diferentes tipos de totopos, unos enchinaditos, otros que cuando ya están a medio cocer, con la mano del metate la pasan y se despega todo lo que está crudo y queda como un totopo delgado”.
En los diferentes talleres que se realizarán una vez al mes saldrán diferentes platillos, con los cuales se recuperarán las técnicas tradicionales para su preparación, como el aporreadillo, que consiste en carne seca que se le golpea para quebrarla, de ahí su nombre, pero que hoy ya no se elabora.
Hasta el mes de agosto se trabajará por temas en estos talleres: dulces y golosinas, platillos con arroz, plátano cuadrado, especias de la zona, pescados y mariscos, los cuales se complementarán con otros cursos, por ejemplo, de comales y bordado de servilletas para tortillas.
Hasta el momento son 10 mujeres quienes están inscritas en el Taller de Chimeneas, pero Mauricio Ávila no descartó que conforme se enteren del curso más mujeres, e incluso hombres, se inscriban.
Al final, todos estos secretos culinarios se reunirán en un recetario que estará listo para agosto o septiembre, donde se incluirán otras “comidas viejas” que ya no se pueden preparar.
Este recetario, dijo, “quedará integrado a la Colección de Cocina Indígena y Popular de la Dirección General de Culturas Populares, ya que tampoco existe un libro en la zona Costa Grande, entonces será el primer libro que se tenga sobre el tema”.
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