El arte culinario de una región única ubicada en el norte de Sonora está plasmado en el recetario Comida tradicional del Desierto de Altar, número 71 de la Colección Cocina Indígena y Popular, que la Dirección General de Culturas Populares Indígenas y Urbanas presentó este 26 de abril en el marco del 4° Festival del Chef, Sonora 2017.
El libro está conformado por más de un centenar de recetas, recolectadas por el investigador, Guillermo Moraga Campuzano, quien, motivado por la pasión por su tierra, trabajó exhaustivamente para enaltecer su identidad indígena y orgullo sonorense.
En el recetario, Guillermo Moraga refleja cómo a partir de la llegada de las misiones jesuitas en 1694, encabezadas por el padre Eusebio Kino, los antiguos habitantes del Desierto del Altar desarrollaron nuevas técnicas de agricultura y ganadería que integraron ingredientes endémicos como: venado, conejo, tortuga, liebre, jabalí, ardilla, cazón y lisa, además del maíz, frijol y chile verde con los nuevos ingredientes de Europa: algodón, trigo, vid, olivo, nogal, dátiles, espárragos; y con el ganado vacuno y porcino, que le dieron un nuevo rostro a la región y a su comida.
A través de una selección de recetas, Moraga Campuzano crea un paisaje culinario que muestra la extensa diversidad de ecosistemas de Sonora, por medio de platillos como huevos de codorniz en escabeche, morcilla, ensalada de berros y vinagre de membrillo; caldos de sabores como aldilla (carne de res), chicos, queso o víbora; cremas de acelgas, pozole de milpa o gallina pinta; tamales y antojitos como los clásicos burritos de carne deshebrada o los tamales de frijol dulce; hortalizas y verduras como el chiorem o sibiri guisado, o las petotas con frijoles.
En el libro se vislumbran desde platillos fuertes con base en carne como adobo de venado, asado de jabalí y carne seca hasta recetas de panadería como el pan de harina de trigo o de indio, o las tortillas blancas y sobaqueras; los cuales se acompañan deliciosamente con atoles y bebidas tradicionales como el agua de hoja de naranja, agua de pamita o de péchita, champurrado y el vino de tápiro.
Los postres constituyen otro horizonte gastronómico del Desierto de Altar. Están los dulces de calabaza en cáscara, gajos de limón, cubiertos de biznaga y coyotas. El remate de este recetario es una serie de quesos y lácteos tradicionales como la cuajada, el queso cocido y las asaderas; así como la mantequilla de rancho o requesón; y el requesón con el queso fresco.
Este recetario muestra la riqueza de la región semidesértica que comprende los municipios de Trincheras, Oquitoa, Atil, Tubutama, Sáric, Pitiquito, Caborca, Puerto Peñasco, Plutarco Elías Calles y San Luis Río Colorado.
El 4° Festival del Chef, Sonora 2017, que se llevará a cabo del 25 al 29 de abril en Expo Fórum, de Hermosillo, Sonora, ha sido denominado como “la vitrina de exposición al mundo de la cocina sonorense”, ya que reúne a los más prestigiados chefs de México y de otros países para preparar y degustar ricos y variados platillos a base de carne, mariscos, vegetales y frutos de la región.
Para mayor información sobre el festival consultar la página https://festival-del-chef-sonora-2017.boletia.com/
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